RICETTA FELCHLIN

Ricetta del cake realizzato da Stephan Iten durante il Felchlin Day 2011:
Crudo Sensation

Chocolate Streusel
100 g zucchero granulato
  80 g farina da pasticceria tipo 400
  30 g Polvere di Cacao 22-24% HA01E
    2 g Fleur de Sel
110 g farina di nocciole
  1 Scorza di arancia di un frutto
120 g burro a cubetti

Miscelare bene tutti gli ingredienti, escluso il burro, in un Robot Coupe. Aggiungere i cubetti di burro e lavorare fino a completa dissolvenza. Congelare.
Modellare dei piccoli Streusel e cuocere in forno preriscaldato a 180°C. Lasciare raffreddare.

Chocolate Sponge
300 g California KK43B
125 g uova

  75 g tuorli
275 g albumi
100 g zucchero granulato
  80 g farina da pasticceria tipo 400
  40 g Polvere di Cacao 22-24% HA01E
150 g Maracaibo Clasificado 65% CS59E

Montare la California, le uova intere e i tuorli. Separatamente montare fermamente albumi e zucchero ed incorporare alla miscela alla mandorla. Setacciare ed incorporare la farina e la polvere di Cacao. Incorporare con cura la Copertura Maracaibo Clasificado 65%. Versare su un foglio di Silpat di 40 x 60 cm. Cuocere a 200°C per 10 minuti.

Milk Chocolate Mousse
  70 g latte 3,5% mg
  70 g panna liquida 35% mg
  40 g tuorli liquidi pastorizzati
  30 g zucchero granulato
    4 g gelatina in fogli
250 g Maracaibo Criolait 38% CS36E
330 g Panna montata 35% mg

Portare ad ebollizione latte e panna liquida. A parte miscelare bene tuorli e zucchero, poi incorporare lentamente il liquido caldo e cuocere a 85°C per ottenere una cream anglaise. Aggiungere la gelatina ammollata e la Copertura Maracaibo Criolait 38%. Incorporare delicatamente la panna montata.

Chocolate Crémeux
350 g panna 35% mg
  90 g tuorli liquidi pastorizzati
  45 g zucchero granulato
210 g Centenario Crudo 70% CR13E

Portare ad ebollizione la panna. Montare i tuorli con lo zucchero, poi incorporare la panna e fare ribollire a 85°.
Aggiungere la Copertura Centenario Crudo 70% grattugiata e mescolare fino a completa dissolvenza.
Riempire gli stampi di Flexipan di 6 cm Ø con il composto.

Chocolate Mirroir Glaze
200 g acqua
400 g zucchero granulato
400 g glucosio 44/45
250 g latte condensato non zuccherato
160 g acqua
  24 g gelatina in fogli
450 g Centenario Crudo 70% CR13E

Fare bollire acqua, zucchero, glucosio e latte condensato. Aggiungere la seconda parte di acqua con la gelatina dissolta. Lasciare raffreddare versare sulla Copertura Centenario Crudo 70% grattugiata. Con un blender omogeneizzare accuratamente la glassa.

ASSEMBLAGGIO & DECORAZIONE

Posizionare un Chocolate Streusel cotto sul fondo dello stampo da torta. Spennellare lo Streusel con la Copertura Maracaibo Clasificado 65% liquida. Distendere un disco di Chocolate Sponge. Riempire per 2/3 lo stampo con Milk Chocolate Mousse, poi un disco congelato di Chocolate Crémeuse, un secondo disco di Chocolate Sponge e coprire con la Milk Chocolate Mousse.
Congelare e successivamente smodellare.
Scaldare la Chocolate Mirror Glaze a 40% e ricoprire il dolce. Finire con decori di cioccolato colorati.